MARCHE ED ENOGASTRONOMIA

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Nelle Marche anche per gustare i piatti tipici sia di carne che di pesce. Ecco i principali, i più conosciuti.

Ogni regione ha i suoi piatti tipici, una gastronomia radicata nel territorio, basata sulle tradizioni sui gusti e sulle materie prime che questo da sempre offre. Un menù ricco e variegato, curato dalle sapienti mani delle donne di casa che da sempre hanno accudito e coccolato le proprie famiglie con piatti sostanziosi, semplici o elaborati, che hanno saputo sfruttare la natura a proprio vantaggio, scoprendo erbe, frutti, fiori dal sapore unico utilizzati per insaporire ed arricchire piatti di carne o di pesce diventati così pilastri fondamentali della cucina e della tradizione a tavola.

Nelle Marche, una delle regioni in cui si mangia meglio, dove l’equilibrio dei sapori e l’utilizzo di materie di prime qualità sono fondamentali, sono tantissimi i piatti tipici e per tutti i gusti e palati. Non si può parlare delle Marche a tavola senza menzionare il primo piatto per eccellenza che la caratterizza: i vincisgrassi, lasagne al forno tipiche della zona dell’anconetano e del maceratese condite con gustosissimo ragù con frattaglie di pollo e animelle; secondo la tradizione il nome deriverebbe dal primo assaggiatore, tale generale austriaco Alfred von Windisch-Graetz, che combatté contro Napoleone nell’assedio di Ancona del 1799, un cuoco maceratese preparò questo speciale piatto in suo onore, in realtà però già esistente e presente nella tradizione culinaria del territorio tanto da apparire in un libro di cucina nel 1781.

                

Paesaggi marchigiani

Altri primi piatti, forse meno opulenti ma pur sempre molto gustosi sono costituiti da minestre tipiche dell’anconetano e dell’ascolano come ad esempio i quadrucci, pasta all’uovo tagliata a quadretti con le patate, o con le fave e le peciarelle, una sorta di spaghetto lievitato, al pomodoro o i frescarelli o pinciarelle o passatelli, pasta fatta con acqua e farina conditi in vari modi.

Tra i secondi si annoverano tantissimi piatti di carne e di pesce. Tra i più gustosi piatti a base di carne il maiale in porchetta o il pollo arrosto “co lu pilottu” cioè insaporito con una fetta di lardo, la corata d’agnello o il coniglio, in porchetta o in potacchio nella zona di Ancona, cucinato con diversi odori e una spruzzata di vino. Succulente le braciole all’Urbinate dove ad insaporire la carne di maiale c’è una frittatina sottile e prosciutto affettato, mentre tipica del periodo pasquale la pizza al formaggio, un pan di spagna salato farcito con pezzi di formaggi diversi e pepe, la tradizione vuole che questa si mangi durante la colazione di Pasqua insieme ai salumi locali, tra cui l’immancabile ciauscolo. Tra i piatti di carne più caratteristici delle Marche un posto d’onore meritano le gustosissime olive all’ascolana, olive verdi denocciolate riempite di saporita carne tritata finemente formano palline da impanare con uovo e pan grattato per poi essere fritte; solitamente queste vengono servite insieme ai cremini, quadretti di crema dolce alla vaniglia ripassata al forno per poi essere impanata e fritta.

Tra i secondi di pesce impossibile non menzionare il brodetto, specialità ovviamente propria delle città di mare e della riviera del Conero in particolare, che con le sue 13 varietà di pesce diverso sa conquistare anche i palati più esigenti. Della stessa zona lo stoccafisso all’anconetana preparato con un trito di sedano carote e cipolle, vino e patate. E ancora, per chi ama il pesce le ricette sono tantissime dalle più semplici alle più elaborate, dagli spaghetti tonno e olive agli spaghetti allo scoglio, dalle cozze gratinate alla frittura, dall’astice semplicemente bollito alle sarde alla marchigiana.

Per concludere la carrellata di piatti tipici i dolci marchigiani, gustosi e antichi, con materie prime locali regalate direttamente dal territorio. La Serpe di Apiro, un impasto attorcigliato a forma di serpente è composto da mandorle, zucchero e chiare d’uovo la cui ricetta originale si dice provenga addirittura dalle suore di clausura del convento di Apiro. Tradizionale e molto antico anche il sanguinaccio che consiste in una miscela di pan grattato, miele, rhum, cannella e sapa, mosto cotto molto dolce, il tutto messo a bollire nel budello di maiale. E ancora, tipicità del periodo invernale e natalizio, la pizza con le noci, una sorta di ciambellone al cacao con noci, fichi secchi, uvetta, cannella e rhum. Così come preparati prevalentemente nel periodo natalizio sono anche i cavallucci –  tipici del maceratese il cui ingrediente fondamentale è la sapa ma anche uvetta, canditi, noci, cacao, caffè, il tutto miscelato e racchiuso in un impasto sottile chiuso a mezzaluna –  e il bostrengo, diffuso nel pesarese, che viene chiamato, per la quantità di ingredienti usati, il pulisci-credenza; si tratta di un impasto composto da farina di grano, granturco e  pane raffermo a cui si aggiungono riso cotto, uvetta, fichi, noci e mele. Al periodo del carnevale appartengono invece la cicerchiata, pasta dolce fritta tagliata a cubetti e assemblata con miele, le sfrappe, conosciute con tanti nomi diversi a seconda delle zone, pasta fritta tagliata a in vari modi e poi condita con miele o zucchero a velo e gli scarcafusi o scroccafusi la cui prelibatezza è legata al sentore di mistrà, il liquore all’anice tipico marchigiano, e alla glassa zuccherosa di alchermes, altro liquore dal colore rosso molto usato nei dolci tradizionali e caserecci delle Marche.